Dans la catégorie "professionnels", Mathieu Mandard, de l'Hôtel Four Seasons George V à Paris, a été sacré jeudi lauréat du championnat pour sa "Douceur chocolatée", cumulant une pâte sablée chocolatée, une mousse au chocolat-citron vert et un sorbet au cacao, nuancés de coriandre et de praliné.
Il se mesurait à sept autres pâtissiers venant de Megève, de Toulouse et de Cannes notamment. Le vice-champion est Jacques Guillaumat, du restaurant Jean Bardet à Tours qui a été récompensé pour un "Prestige de chocolat aux noix". Dans la catégorie "juniors", où rivalisaient huit élèves de lycées hôteliers, c'est Stéphane Delvert du lycée du Val de Loire à Blois (Loir-et-Cher) qui a été titré champion.
Sa "Composition aux saveurs florales" osait mêler la subtilité de la lavande et du thé: "un dessert osé mais bien dosé, subtil et frais en bouche", a résumé le président du jury, Michel Roth, chef des cuisines du Ritz. Organisé sur deux jours par le Centre d'études et de Documentation du Sucre (CEDUS) au lycée hôtelier de Villers dans la banlieue de Nancy, l'épreuve donnait quatre heures aux concurrents pour réaliser deux desserts pour huit à douze assiettes.
Pour la première douceur, les cuisiniers devaient livrer leur spécialité mais la deuxième épreuve demandait imagination, créativité et sens de l'à-propos puisqu'il leur était proposé un panier d'ingrédients "lorrain" avec lequel ils devaient improviser une création. Parmi ces ingrédients du terroir lorrain, figuraient évidemment mirabelles et bergamotes, macarons et madeleines de Commercy mais aussi rhubarbe, kirsch et anis étoilé. Quatre critères étaient retenus pour les notations : la technique, l'aspect créatif et l'originalité, le côté artistique par la présentation du dessert et enfin le goût.
Intimidée et concentrée, Julie Laurent, 20 ans, du Lycée du Touquet (Pas-de-Calais), la seule fille concurrente parmi les juniors, s'affaire derrière la batterie de cuisine sous les yeux bienveillants d'un membre du jury, Jean-François Langevin, meilleur ouvrier de France, pâtissier à Chanteloup-les-Vignes (Yvelines). Sa "Pana cota aux fruits rouges" obtiendra le deuxième prix des espoirs de la gourmandise.
"C'est rassurant de voir cette motivation, cette passion. Ces jeunes sont dedans comme dans une épreuve sportive et ils sont déjà à la porte de la 1ère division. Ce sont déjà des compositeurs, des auteurs mêmes ! Ils seront demain les ambassadeurs de notre gastronomie", s'enthousiasme M. Langevin qui a été chef-pâtissier à Bangkok.
"Pour un jeune apprenti, remporter ce championnat que nous organisons depuis trente ans est un tremplin inestimable", a expliqué Béatrice Régnier de l'organisme interprofessionnel CEDUS. A Nancy, parmi les membres du jury juniors se trouvait la championne de l'an passé, Cécile Manent, immédiatement embauchée au Majestic à Cannes après sa réussite. |